Page 52 - 생활과 과학 교과서

절임

상하기 쉬운 생선이나 알과 같은 재료를 소금에 절이거나, 수분이 많은 과일, 콩, 채
소를 설탕에 절이면 오래 보관할 수 있고 그대로 식용할 수 있다. 이렇게 소금, 설탕,

식초에 절여서 식품의 저장 기간을 늘리는 방법을 절임이라고 한다. 소금에 절이는 것
간고등어 을 염장, 설탕에 절이는 것을 당장, 식초에 절이는 것을 초절임이라고 한다.
생선이 귀한 경북 내륙 지역(안동)에서는
농도가 다른 두 용액을 반투과성 막으로 분리하면 용매인 물은 이동하지만 소금과
해안 지역(영덕)에서 해산물을 가져와 먹
었다. 간고등어는 소금이 묻은 고등어가 같은 용질은 이동할 수 없다. 이처럼 반투과성 막을 사이에 두고 저농도 용액에서 고
영덕에서 안동까지 오는 동안 햇빛과 바
농도 용액으로 물이 이동하는 현상을 삼투라고 한다. 식품에 소금이나 설탕을 뿌려서
람에 의해 자연적으로 숙성되고 물기는
빠져 간이 된 고등어이다. 이것이 별미라 농도가 높아지면 삼투 현상에 의해 미생물 속의 수분이 고농도의 용액으로 빠져나가
유명해졌다.
미생물의 증식이 억제된다.

미생물

염장 당장 초절임

[그림 I - 20] 절임 염장, 당장, 초절임하면 삼투 현상에 의해 미생물 증식이 억제된다.

살균
훈연
식품에 목재를 불완전 연소시켜 발생한 식품에 있는 미생물을 사멸하여 보존 기간을 늘리는 방법을 살균법이라고 한다.
연기를 부착시켜 특유의 풍미와 보존성을
식품을 높은 온도로 살균한 후 용기 안의 공기를 제거하고 완전히 밀봉하면 더 오랫
주는 가공법이다. 냉훈법, 온훈법, 열훈법,
액훈법, 전기 훈연법이 있다. 동안 식품을 보관할 수 있다. 처음 개발된 밀봉법은 병조림
으로 뜨겁게 조리한 고기와 채소를 유리병에 담아 코르크

마개로 밀봉하였다. 이후 깨지기 쉬운 병 대신 캔을 이용한
통조림이 개발되었다. 현재는 알루미늄이나 플라스틱으로
된 주머니에 넣어 밀봉한 후 레토르트에서 고압 가열 살균

하여 장기간 보존 가능하다. ▲ 살균

과학이 보이네
발효 식품 김치
김치는 냉장고가 발명되기 전까지 채소를 겨울 내내 싱싱한 상태로 저장 및 보존할 수 있는 뛰어난 식품
이었다. 이러한 조리법 덕에 우리 조상은 겨울에도 바이타민 C를 섭취할 수 있었다. 김치의 재료 중 녹
황색 채소는 바이타민 A가 풍부하며, 동물성 젓갈은 아미노산이나 칼슘이 풍부하다. 김치는 배추가 발
효하는 과정에서 생성된 아미노산과 젖산균이 독특한 맛을 내며, 이산화 탄소가 시원한 맛을 더한다.
김치가 익는 속도를 늦추기 위해 김치 독을 온도 변화가 적은 땅에 묻어 보관하였다.
발효는 효모나 세균과 같은 미생물이 유기 화합물을 분해하여 알코올류, 유기산류, 이산화 탄소 등을 생
기게 하는 작용으로 술, 된장, 간장, 치즈를 만드는 데에 쓴다.

50 1. 건강한 생활