Page 50 - 생활과 과학 교과서

4 식품의 보존

학습 목표 | 다양한 식품의 보존 방법에 포함된 과학적 원리를 조사하고 설명할 수 있다.

궁금 해요

기원전 3000년경의 인도와 이집트의 유적에서 흙으로 만든 토기에 식품을 저장한
흔적이 발견되었다. 유약을 바르지 않은 토기에는 수분을 흡수할 수 있는 미세한 공
기 구멍이 무수히 많았다.

Q 식품을 오랫동안 저장하는 방법에는 어떤 것들이 있을까?

* 미생물 식품을 안전하게 오래 보존하기 위해서는 식품이 상하지 않게 해
눈으로는 볼 수 없는 아주 작은 생물, 보통
야 한다. 식품이 상하는 주된 까닭은 *미생물의 번식 때문이다.
세균, 효모, 원생동물 등을 이르며, 바이러
스를 포함하는 경우도 있다. 미생물은 이상적인 조건에서는 약 20분마다 분열하여 기하 급수적
으로 개체 수가 증가하며, 식품의 양분을 분해하고 독소를 만들어 식품

을 상하게 한다. 미생물이 번식하기 위해서는 양분과 수분, 적절한 온도와 삼투압이 필
이분법
요하므로 미생물이 증식하기 어려운 환경을 만들면 식품이 상하는 것을 막을 수 있다.

세균의 증식
식품이 상하는 원인이 되는 세균은 단세
저온 저장
포 생물로 하나의 세포가 둘로 되는 세포
분열(이분법)을 통해 증식한다. 적절한 조 식품을 저온에서 저장하는 방법에는 냉동법과 냉장법이 있다. 냉동법은 0 ℃ 이하
건에서 20분마다 분열하는 세균은 10시간
에서 식품 중의 수분을 동결시켜 저장하는 방법이며 저장 중 품질의 변화가 적어 식
만에 10억 배 이상으로 늘어날 수 있다.
품의 종류에 따라 1년 이상 저장할 수도 있다. 냉장법은 0~5 ℃의 온도에서 저장하는
최초의 냉장고
방법이며, 상대적으로 보존 온도가 높기 때문에, 자가 소화 및 세균의 번식을 완전히
1860년 스코틀랜드에서 냉매와 공기 압
축기를 이용한 최초의 냉장고가 발명되 정지시킬 수 없어서 시일이 경과함에 따라 식품의 품질이 떨어진다. 냉장고는 냉매제
었다. 이후 1911년 미국에서 가정용 냉장
가 순환하며 증발과 응축을 반복할 때 열을 흡수하고 방출하는 것을 이용한 것으로
고가 생산되어 보급되기 시작하였다. 이
때의 냉장고는 방열판이 냉장고 윗면에 냉장고 안은 시원하게 유지되지만 냉장고 뒷면의 방열판은 열이 방출되어 뜨겁다.
있었다.

방열판
증발기 열 흡수

응축기 열 방출

냉동 냉장
[그림 I - 19] 저온 저장 냉장고는 냉매제가 상변화 하는 동안 출입하는 열을 이용한다.

48 1. 건강한 생활