Page 45 - 생활과 과학 교과서

식품 재료와 조리

같은 식재료라 하더라도 조리법에 따라 다른 맛이 나며, 식재료에
전자레인지
전자레인지는 식품 자체에 있는 물 분자 잘 어울리는 조리법이 있다. 식재료가 가진 특징을 잘 이해하면 맛있
를 마이크로파로 진동시킬 때 열이 발생
고 양분 흡수가 잘 되는 식품을 만들 수 있다. 우리나라에서 많이 사용
하는 원리를 이용하여 식품을 익히는 장
치이다. 식품의 내부와 외부를 동시에 가 하는 조리법 중 하나는 삶기이다. 끓는 물에 조리하는 삶기는 식재료의 중
열할 수 있어 조리 시간을 단축할 수 있다.
심까지 부드럽게 만들 수 있고, 국물로 빠져나온 양분을 이용할 수 있는 장점이 있다.
하지만 오래 끓일 경우 양분이 파괴되고 식품의 모양을 유지하기 어렵다. 100 ℃ 이상

의 수증기를 이용한 찌기는 식품의 맛과 모양을 잘 유지할 수 있는 방법이다. 기름이
나 물을 사용하지 않고 고온의 복사열로 조리하는 방법은 굽기이다. 고온에서 지방이

분해되고 마이야르 반응이 촉진되어 식품의 풍미가 증가한다. 볶기는 물기가 거의 없
는 상태에서 소량의 기름을 사용하여 달군 냄비에 빠르게 익히는 방법이다. 바이타민

A, D, E와 같은 지용성 바이타민은 열에 강하고 기름과 함께 섭취할 때 흡수율이 높
아지므로 기름에 볶는 조리법이 적절하다. 조리기는 조미한 국물에 식품을 넣어 익혀

국물 맛이 재료에 배고 국물이 졸아들게 하는 방법이다. 튀기기는 150~200 ℃의 기
름에 식품을 넣고 가열하는 조리법이다. 단시간에 조리할 수 있어 영양소의 파괴가 적

지만 과다한 양의 지방을 섭취할 수 있으므로 주의해야 한다.

삶기
찌기 굽기 볶기 조리기 튀기기

▲ 다양한 조리법

최근에는 식품의 질감 및 조리 과정을 과학적으로 분석하여 새롭게 변형시키거나

다른 형태의 식품으로 창조하는 분자 요리가 등장하였다. 과일 주스와 해조류 추출
물로 과일 캐비아를 만들고, 올리브유를 액화 질소(-196 ℃ 이하)로 순간 냉각하여
▲ 분자 요리
아이스크림으로 만들면 전혀 새로운 맛과 질감이 생겨난다.

스스로 확인

1 지식 | 식품의 맛과 모양을 가장 잘 유지할 수 있는 조리법은?
2 탐구 | 식품을 섭취하여 맛을 느끼는 과정을 설명해 보자.

3 핵심 역량 | 불을 이용하여 조리하면 어떤 점이 좋은지 설명해 보자.

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