Page 43 - 생활과 과학 교과서

가열과 식품의 화학적 변화

불을 이용하여 식품을 조리하면 식품 재료에 포함된 세균이 사멸하여 식품이 더 안
전해진다. 또한 식품 재료의 분자 구조가 느슨해져서 섭취했을 때 소화가 촉진되고

영양소의 흡수가 빨라진다. 인류가 불을 사용하게 된 이후로 영양소의 소화와 흡수가

유인원의 두개골 변화 쉬워져 그만큼 덜 쓰게 된 남는 에너지와 양분으로 인해 두뇌가 커졌으며, 절약한 시
유인원의 두개골 용량은 꾸준히 증가하
간을 다른 곳에 활용할 수 있게 되었다.
여 왔으며, 두개골 용량이 증가하는 데는
식품의 변화가 큰 영향을 주었다. 또한 식품 재료에 열을 가하면 식품이 맛있어진다. 식품을 가열하면 여러 가지 화
학 반응이 일어나면서 바삭바삭해진 재료 표면에 강한 맛이 배기 때문이다. 아미노산
과 당이 포함되어 있는 식품 재료를 140~165 ℃로 가열하면 식품이 맛있는 황금색으

로 바뀐다. 이 황금색을 띄는 부분은 아미노산과 당이 결합과 분해를 반복하면서 만
들어지는 수백 가지의 새로운 물질들이며 이 물질들이 식품의 맛을 풍성하게 만든다.

마이야르(Maillard, L. C.; 1878~1936) 이 반응을 마이야르 반응라고 한다. 황금색으로 구워진 고기, 바삭한 튀김, 빵 껍질이
프랑스의 생화학자. 인체에서 발생하는 화
마이야르 반응의 결과로 생성된다.
학 반응을 연구하던 중 마이야르 반응을
발견하였다. 마이야르 반응은 식품의 대표
적인 성분 간 반응이다.
O

NH 2

식품 가열 시 주의 사항
식품을 굽고 튀기고 볶는 조리 과정에서
불완전 연소 시 유해 물질이 생성될 수 있
다. 직화 구이를 피하고, 숯불 구이 시 연
기를 마시지 않으며, 검게 탄 부분이 생기
지 않도록 조리하고, 탄 부분은 섭취하지
않는 것이 바람직하다. ▲ 마이야르 반응 식품의 가열 처리 중 일어나는 화학 반응으로 식품의 맛을 더해 준다.

탐구 활동 조사 과학적 사고력 과학적 문제 해결력

식품의 가열과 맛

식품 재료를 가열할 때 가열 시간과 불의 세기를 조절하지 못하면 예상치 못한 결과가 나타난다.

과정
1 식품 재료를 가열할 때 일어나는 변화(색, 맛)를 이야기해 보자.

2 식품 재료를 가열할 때 발생하는 화학적 변화에는 무엇이 있는지 조사해 보자.

토의

식품 재료를 가열하는 것의 장점과 단점을 토의해 보자.

02 식품과 과학 41